淺談海參的漲發與烹調

　　作者：侯典玉

　　隨著人們的生活水平的不斷提高，人們越來越注意飲食對身體的保健作用，海參作為烹調的高檔原料也越來越被重視起來，怎樣才能熟悉品種儲藏漲發就是關鍵，如果漲發不當或不會識別品種的質量損失很大，制作有掌握使用漲發烹制的全過程才能充分利用。

　　海參的漲發

　　干品海參需先行漲發，漲發的方法因品種而異，常法為皮薄肉嫩的海參可用沸水泡10小時至回軟。傳統的方法是取出剪開皮去內臟內膜，通過自己的反復研究和實踐不宜使用因為此種方法漲發海參，不利于海參的完整，去沙也不干凈，只有再漲發一次，用沸水純凈水再泡4小時后直至漲發透才能使用，漲發后的海參因為海參的蛋白質膠凝是在0度時它的親水性才最強，使它的漲發率才最大，把它發好的海參放進純凈水，放入零度的冰箱，4小時后叫冰激海參，最好烹調時再去起內臟。保證海參的完整。

　　注意的是發海參中不可沾油，堿鹽礬，因為油堿礬使海參腐爛溶化，鹽不易發透。

　　海參的烹調

　　海參的品種很多，現說刺參烹調方法有多種多樣，傳統的魯菜是蔥燒海參，扒瓤海參、山東海參、雞米海參等等，現代烹調使用多的是鮑汁海參，海參撈飯，說一說海參撈飯。

　　1、主料刺參，12只重約1.1斤，付料糯米150克，西蘭花100克，鴿子蛋12個，調料鮑汁15克、海鮮醬5克、淀粉10克、蔥油15克、大蔥25克、豬肉驃20克、味精5克、味達美5克、白糖10克、姜片5克、醬油10克

　　2、烹調方法：把糯米放入適量水蒸好，把鴿子蛋煮熟剝皮，西蘭花焯水，把發好的海參去內臟洗凈。鍋放入火上倒入清湯2000克，把洗好的海參放入蔥、白糖、醬油、肥豬肉驃放入使海參充分入味。撈出，鍋內放花生油燒熱入蔥段，煸出香味撈出，鮑汁、海鮮醬略變炒，把海參放入清湯300克，燒3分鐘放入味達美，白糖3克用濕淀粉勾芡淋蔥油，把鴿子蛋西蘭花和蒸好的糯米一同擺入碗內，把海參適量的湯放入即成。